Les coudes sur la table

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Le foie gras est aussi normand

Les fêtes de fin d’année approchent. C’est la saison traditionnelle du foie gras : les deux tiers des ventes annuelles de ce produit gastronomique sont concentrées sur le mois de décembre.

Des origines très anciennes

Qui dit foie gras dit gavage. Les premières traces de gavage des oies remontent à plus de 4 500 ans, en Égypte. Des décorations ont été en effet trouvées dans des tombeaux de l’ancien empire, montrant des oies engraissées par des esclaves. On pense que les égyptiens ont remarqué que les oies, au moment des migrations, ingèrent une plus grande quantité de nourriture, donnant une saveur particulière à la chair de ces oiseaux.

Gavage des oies dans l'Égypte antique
Foie gras poché au cidre

On retrouve ensuite chez les grecs et les romains, dans les premiers siècles de notre ère, des indications prouvant la consommation de foie gras à cette époque. On gavait alors les oies et les canards avec des petites boulettes de figues sèches broyées et trempées dans l’eau. C’est d’ailleurs du latin que nous vient le mot foie, non pas à partir du terme d’origine (foie se dit jecur en latin), mais à partir du mot figue (ficus), tiré de l’expression « jecur ficatum », littéralement : foie gavé de figues. Le terme passera successivement par fegatu, puis feyet et feie pour enfin devenir foie.

Le foie gras arrivera par la suite en France, en Alsace et dans le sud-ouest, où le maïs, introduit à partir du début 17ème siècle, deviendra progressivement l’aliment principal utilisé pour le gavage. Au 19ème siècle, les procédés de conservation qui sont mis au point favoriseront la diffusion du foie à grande échelle. Aujourd’hui, le foie gras est presque exclusivement obtenu à partir de canards, moins contraignants en terme de gavage. Ainsi, la proportion de foie de canard est passée de 89% en 1990 à 97% en 2012.

Le foie gras en Normandie

Le sud-ouest reste bien sûr la région emblématique du foie gras, mais il existe également en Normandie des producteurs qui se sont développés principalement à partir des années 80 et qui proposent des produits d’excellente qualité :

  • Calvados : Ferme Saint-Gabriel, Ferme de Linoudel
  • Manche : EARL du Butel, Élevage de la Fraserie
  • Orne : Hubert Hébert
  • Seine-Maritime : La Ferme des Sapins, Le Canard St Martin, La Ferme du Colombier
  • Eure : Gaec le Bec Fin Vraivillais, AERL de la Houssaye, Ferme des Fouquets, Ferme des Noës, Ferme des Collets

> Voir sur le site Fermiers des becs les adresses des producteurs

Sur RestoFolio

Poêlé, en crème, confit, en médaillon, en escalope ou en terrine, le foie gras vous attend dans les restaurants de Normandie.

Découvrir le foie gras dans les restaurants normands

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